La gastronomía de Córdoba avanza y se convierte en un gran atractivo turístico

FUENTE: EL DÍA DE CÓRDOBA 03-02-2008 La confluencia de una gran cocina tradicional y de nuevos 'chefs' convierte a Córdoba en destino para miles de visitantes al año En la gastronomía cordobesa, como en casi todos los aspectos del turismo cordobés de las últimas tres décadas, se podría hablar de dos etapas: la anterior a la apertura del AVE y la posterior. De la época previa, hay un nombre que destaca por encima de todos: el de José García Marín, propietario de El Caballo Rojo, uno de los emblemas culinarios de la ciudad. Él abrió su establecimiento en 1962 y recuerda de aquella época que entonces no había en la capital 'ni un solo restaurante', tan sólo las tabernas, que no tenían la variada oferta gastronómica que hoy se elabora. García Marín fue el pionero, el que abrió un camino al que luego se sumaron otros como Rafael Carrillo, de El Churrasco. Ellos son los veteranos, los que sacaron adelante sus negocios cuando todavía Córdoba era una ciudad de acceso relativamente complicado. La llegada del AVE, y el boom que para Andalucía en general supusieron los últimos 80 y los 90, significó la consolidación de esos y de otros de los grandes restaurantes de la actualidad. Por señalar algunos casos, Bodegas Campos, Picnic, La Almudaina, Pepe de la Judería, El Buey o Los Berengueles, entre otros muchos. Fue aquélla una fase de expansión, marcada por la bonanza económica que en general ha vivido España y que luego se ha visto culminada en los años de la década en curso con la llegada de una serie de jóvenes cocineros que se han podido formar en escuelas de cocina y que se han criado ya en una época en la que los chefs no son seres anónimos sino auténticas estrellas mediáticas como Ferrán Adriá, Arzak o Berasategui. Kisko García, de Choco, uno de los jóvenes cocineros más talentosos de Andalucía y formado en algunos de los principales restaurantes españoles, es un ejemplo evidente de esta última tendencia, a la que también se suman otros como Periko Ortega o Antonio López y otros cordobeses que triunfan fuera como Celia Jiménez. Kisko García tiene su restaurante en la Fuensanta y son muchos los que piensan que el suyo será el primer establecimiento cordobés que logre la codiciada estrella Michelín. Estas dos, o tres, fases expansivas superpuestas son las que han dado lugar a la rica oferta gastronómica que hoy se puede ver y que queda constatada si se echa un vistazo a las mejores guías turísticas o, simplemente, a las Páginas Amarillas. ¿Pero que opinan los propios protagonistas de la situación? Pues, en general, que el momento que se vive es estimulante para todos y que la competitividad sana que hay entre unos y otros es la que está provocando una evolución vertiginosa. Además, todos están de acuerdo en otro punto esencial: para que la cocina cordobesa tenga un sentido hay que trabajar desde la raíz, aunque a esos platos tradicionales se les apliquen ahora nuevas técnicas. Por eso hoy en día no es raro encontrarse nuevas posibilidades como rabo de toro con cacao o casi una veintena de tipos de salmorejo distintos. 'Se ha alcanzado un momento muy importante', dice por ejemplo el pionero, García Marín, que, pese a los años que lleva en el negocio, reconoce que 'la competencia, si es honrada, siempre es buena, porque te ayuda a aprender'. Y Alberto Rosales, propietario entre otros de Puerta Sevilla, agrega: 'La competencia te pone las pilas y la exigencia de los clientes, que aquí ha sido alta desde siempre, también. Todos los datos apuntan hay que ser optimistas sobre el futuro'. Javier Campos, el gerente de Bodegas Campos, comparte esa tesis y apunta una frase que resume lo que está ocurriendo en los fogones cordobeses: 'Estamos viviendo un relevo generacional y estamos asistiendo a la aparición de un nuevo tipo de cocinero. Ahora los chicos jóvenes viajan, mantienen contactos entre ellos, acuden a congresos y buscan información constantemente. Son otros tiempos', concluye, y además aporta un dato alentador sobre el futuro: en la Escuela de Hostelería de Córdoba se presentan 15 aspirantes para cada una de las plazas de cocinero que se ofrecen. O sea, que el futuro está asegurado. Y lo curioso es que ninguno de los veteranos ve con recelo a los jóvenes, algo tan común en otras disciplinas creativas como la literatura o el arte. Y al contrario también: todos los jóvenes hablan con respeto de los mayores. Es decir, nadie quiere matar al padre, como se dice con frecuencia en el mundo de las artes. 'La relación entre todos es buena', confirma en ese sentido Rafael Carrillo hijo, de El Churrasco, un joven que representa a la perfección ese cambio generacional del que habla Javier Campos. Carrillo se ha criado entre fogones y ahora le ha tocado el turno de llevar hacia adelante junto a su padre uno de los restaurantes más célebres de Andalucía. Por eso conoce bien tanto a la generación mayor como a los nuevos talentos y por eso resulta verosímil cuando precisa que, aunque haya buena sintonía, 'los jóvenes nos llevamos mejor con los jóvenes y los mayores tienen una mayor amistad entre ellos'. Pura lógica generacional. Una idea que completa Miguel Cabezas, de Casa Pepe, cuando dice que 'la relación es estupenda, pero cada uno está en su casa y Dios en la de todos', y Kisko García, que sostiene que el ejemplo de grandes cocineros como Adriá, conocido por su apoyo constante a los que empiezan, se ha extendido por todo el país y ha propiciado este clima de compañerismo que también reina en Córdoba. El resultado de todas estas confluencias de talento es el que ha propiciado que Córdoba tenga ahora esta buena mesa en la que se funde bien lo tradicional con la innovación. Y lo mejor es que esa fusión se da en casi todos los restaurantes, pues si los jóvenes, como Antonio López, de Tempura, defienden que en el fondo su cocina también es tradicional, pues parten de platos de siempre que transforman en nuevas texturas gracias a la tecnología y los conocimientos de hoy, los veteranos también reconocen que han tenido que incorporar nuevas recetas a sus cartas y nuevos métodos a sus fogones. 'No hay otro camino, ya que el cliente te lo exige. La gente quiere probar cosas nuevas', dice Alberto Rosales. La situación, en fin, parece idílica, aunque los responsables de los principales restaurantes de la ciudad también ven sombras sobre el futuro del sector. El principal: la necesidad de conseguir en Córdoba un 'turismo sostenible', como precisa el propio Rosales. Es decir, que sea una afluencia regular y no venga en avalanchas, como sucede ahora, algo que también denuncia José García Marín cuando dice que ahora todo 'el mundo habla de que el turismo va muy bien en la ciudad, pero nadie matiza que ese es un turismo masivo y no una actividad de calidad'. La solución, de todos modos, la tienen clara y todos los consultados están de acuerdo en que el turismo gastronómico hay que unirlo al cultural y apostar así por un visitante bien informado que pasa varios días en la ciudad y disfruta de su amplio legado monumental y no por un visitante que reduce su estancia en Córdoba a una superficial visita a la Mezquita-Catedral. La llegada del AVE desde Málaga también se entiende que puede ayudar en ese sentido. Mientras eso se consigue, los cocineros y restauradores siguen trabajando y aprovechando otro de los puntos esenciales en los que se basa el auge de la cocina cordobesa: la calidad creciente de sus materias primas y lo rico y de su recetario, que posee varios platos muy apreciados y exclusivos; o sea, que son prácticamente inencontrables en cualquier otro lugar. Bien sea al modo tradicional o aplicándoles nuevas técnicas que los convierten en espumas o en emulsiones, estos hombres y mujeres se seguirán preocupando cada día ponerlos en la mesa y de hacer disfrutar a cordobeses y foráneos, porque como dice Antonio López, el joven cocinero de Tempura, 'no sólo se trata de comer, sino de divertirse'. Y en la Córdoba de hoy hay más de mil razones para ser feliz a través del paladar.